1. Les Huiles Végétales Alimentaires

1.1 Histoire brève

Une huile alimentaire est une huile végétale comestible, fluide à 15°C, utilisés depuis l’antiquité, les huiles sont très calorique mais nécessaires au bon fonctionnement du corps humain, néanmoins toutes les huiles ne se valent pas et certaines sont même nocives pour la santé.

1.2. Composition

Les huiles sont composées uniquement d’acides gras et de vitamine E, on distingue 2 sortes d’acides gras :

 ,           - Les acides gras saturés

            - Les acides gras insaturés : mono-insaturés : Oméga 9 et poly-insaturés (Oméga 3 et 6)

              1.2.1. Les acides gras saturés

Ce sont des Acides gras dont tous les carbones sont saturés en hydrogène, ils sont solides à température ambiante.

             1.2.2. Les acides gras insaturés

Il existe 2 sous groupes d’acides gras insaturés, les mono-insaturés (Oméga 9) et les poly-insaturés (Omega 3 et 6) eux même divisés en 2 sous groupes les Cis (courant dans les huiles) et les Trans (rare dans les huiles naturels)

           1.2.3. Les huiles hydrogénées

  Ce sont des huiles transformé en usine dont on a saturés les carbones en molécule d'hydrogène.

 1.3. Effets sur l’organisme

            1.3.1. Les acides gras Saturés :

Les acides gras saturés sont responsables de l'augmentation des Lipoprotéines LDH (mauvais cholestérol), on en retrouve dans les graisses animales (lait, fromage, beurre, viande, lard etc) et en grande quantité dans l’huile de coco et l’huile de Palme.

N’étant pas essentiel au corps humain, ils sont incorporés aux réserves du corps.


            1.3.2. Les acides gras insaturés

                          1.3.2.1. Les acides gras mono-insaturés (Oméga 9 entre autres)

Ce sont des acides gras non indispensables que le corps est capable d'être fabriquer à partir d’autres acides gras insaturés

Comme les autres acides gras mono-insaturés, les oméga 9 ont des effets bénéfiques reconnus contres les maladies cadio-vasculaire par leur action sur le cholestérol et ont des effets bénéfiques sur les risque d'hypertention. 

Certaines huiles comme l’huile d’olive (contenant en majeurs partie des omégas 9 : l’acide oléique) contiennent en plus des antioxydants permettant de réduire le risque de cancer du colon, de la prostate et du sein entre autre.

                        1.3.2.2. Les acides gras polyinsaturés (Oméga 3 et 6)

Ce sont des acides gras indispensables que le corps humain n’est pas capable de synthétisés.

- D’après de nombreuses études, les Oméga 3 auraient des bienfaits contre les maladies Cardio-vasculaire et les cancers, des carences ont été observée en France et dans de nombreux pays industrialisés d’où le rajout artificielle observé de plus en plus dans certains produits (Margarine, ...).

Il est conseillé au personne ayant fait un infarctus de prendre des quantités plus importantes d’Omega 3.

Attention bien que l’apport ne soit pas assez important à l’heure actuelle un excès d’Oméga 3 entraine des effets inverses aux bénéfices habituels et bien d’autres maux.

- Les Oméga 6 sont retrouvés en grande quantités dans les œufs et la viande (dû à la nourriture qu’on leur donne), dans nos pays industrialisés, les apports dépasseraient largement ce qui est nécessaires au bon fonctionnement du corps, entrainant de nombreux effets secondaires.

Les recommandations européennes préconisent que les Omega 6 doivent constitués entre 4 et 8 % de l’apport énergétique total.

Le plus important d’après les dernières études serait le ratio en les Oméga 6 et Oméga 3 apporté au corps, qui serait idéalement entre 1 et 4 (pas encore déterminé par les autorités de santés) et qui est actuellement à 10 dans les pays industrialisé (c'est-à-dire qu’on mange 10 fois plus d’Oméga 6 que d’Oméga 3) et peut dépasser les 40 aux Etats unis. En effet l'oméga 3 et l'oméga 6 sont utilisé pour fabriquer les lipoprotéines HDL (bon cholestérol), si il y a pas assez d'Oméga 3, les 6 se retrouve en excès entrainant des effets néfastes comme l'obésité sur plusieurs générations, l'augmentation des risques de maladies cardio-vasculaires et le diabètes entre autre

Sur des souris ayant subit un régime alimentaire caractérisé par ces mêmes rapports oméga 6/oméga 3 (que ce que nous mangeons actuellement) ont été observé une augmentation progressive de leur masse adipeuse sur plusieurs générations. Ils ont également constaté l'apparition de troubles métaboliques comme l'insulino-résistance, première étape vers le développement du diabète de type 2 et la stimulation de l'expression de gènes de nature inflammatoire impliqués dans l'obésité.

Les Acides gras majoritaires dans la composition des huiles :

Saturés : Huiles de Coco et de Palme 

Mono-insaturé (Oméga 9) : Amande, Arachide, Argan, Avocat, Colza, Lorenzo, Neem, Noisette, Noix de Cajou, Noix de Macadamia, Olive, Pistache, Riz, Tournesol Oléique. 

Poly-insaturé : Oméga 3 : Cameline, Lin, Sacha Inchi 

                                    Oméga 6 : Bourrache, Carthame, Chanvre, Coton, Germe de blé, Maïs, Noix (contient aussi beaucoup d'Oméga 3), Oeillette, Onagre, Orge, Pépin de Courge, Pépin de raisin, Pois, Sésame, Soja, Tournesol.

   

         1.3.3. Les huiles hydrogénées

Les utilisations des huiles hydrogénées sont de plus en plus courantes car elles se conservent plus longtemps et possèdent une température de fusion supérieure aux huiles classique.

Hors ses procédés entraine une production très importantes d’acides gras mono-saturés Trans (contrairement aux huiles végétal naturel qui contiennent des acides gras saturé Cis), qui sont d’après une étude récente, beaucoup plus nocives que les huiles saturés (comme l’huile de palme) et entraine :  

                - une augmentation des risques des maladies cardio-vasculaire et des quantités de mauvais cholestérol                                          (accompagné d’une baisse du bon cholestérol).

                - réduction des capacités du foie à éliminer les toxines ;

                - une augmentation du risque de cancer et de diabète ;

                - une diminution de production de lait maternelle ;

                - une augmentation des inflammations et déclenchent des réactions d’asthme et d’allergies ;

                - augmente fortement le risque d’obésité ;

Les proportions d’huiles trans utilisé dans les produits et margarines non cesser d’augmenté depuis 50 ans (On en rajoute même dans le saindou pour augmenter ça durées de conservation), pour connaitre la quantité exacte de graisse trans contenu dans un produit, il suffit d’additionné les quantités de matières grasse saturés et insaturé et soustraire cette somme au total de de matière grasse du produit, ce qui restera sera la quantité de d'acide gras saturé trans. 

 

1.4. Quelles huiles choisir ?

D’après des études récentes et au vue de notre surconsommation actuelle d’Oméga 6, les huiles à préférer sont les huiles riche en Oméga 9 comme l'huile de colza, d’olive, de tournesol oléique et les huiles riches en Oméga 3 comme l’huile de lin et de noix (si n’est pas apporter artificiellement) en alternant si possible.

De plus en plus on rajoute des Oméga 3 dans les margarines et certains produits, même si ils sont bénéfiques, un éxcès peut entrainé les effets inverses, attention aux surconsomations surtout pour les personnes n'ayant pas d'hypercholesterolemie (excès de cholestérol).

Cependant les autres huiles mono et polyinsaturés ne sont pas mauvaises (les gros mangeurs de viande et d’œuf devrai les  éviter pour limités l’apport d’oméga 6) et  peuvent être même bénéfique pour les végétariens et végétaliens.

Les huiles de Palme et de Coco sont à évité au maximum étant donnés leur quantités d’acides gras saturés, en général plus le prix du produits est bas plus il y a de chance qu'il contienne de l'huile de Palme (40% de la masse de la pâte à tartiné nutella de ferrero est de l'huile de palme). 

Les huiles hydrogénées sont à bannir totalement étant donnée leur nocivités.

Attention si vous voyez un produit où est indiquées "huiles d’origine végétale", c’est presque tous le temps de l’huile de Palme hydrogénés, il n'y a pas encore l'obligation d'indiquer la provenance de l'huile végétale mais ceux n'en n'utilisant pas l'indique toujours clairement.


1.5. Précaution à prendre

- Ne pas utiliser une huile de friture plus de 2 ou 3 fois, il se crée des molécules toxiques qui s'accumule au fur et à mesure des utilisations.

L’huile n’est pas nocive à froid, mais une fois dépasser ça température de fusion, il y a émission de vapeurs très toxique pour l’homme d’où l’importance de bien utilisé de l’huile prévu pour être chauffé.

Si elle fume ou mousse c’est que la température critique est atteinte, cette huile ne doit donc plus être utilisée.

Ne pas laisser longtemps de l’huile sur le feu sans aliment, la température critique étant plus vite atteinte dans ce cas.

- Bien lire les étiquettes et identifier les produits contenant des mauvaises huiles (un peu long au début mais nécessaire à l’heure actuelle)

- Ne pas mangé trop d’aliment contenant des rajouts d’Omega 3 et 6, l’excès étant plus nocif que sont les bienfaits à petite dose.

Température critique de quelques huiles :

Origine Température critique en °C
arachide 232 (raffiné), 160 (non-raffiné)
avocat 271
carthame 200
colza 204 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 107 (vierge)
olive 242 (raffiné), 216 (vierge), 191 (vierge-extra)
tournesol 232 (raffiné ou semi-raffiné), 107 (non-raffiné)
pépin de raisin 216 (raffiné)
sésame 232 (semi-raffiné), 177 (non-raffiné)
soja 232 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)
germe de maïs 232 (raffiné), 160 (non-raffiné)
noix 204 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)
pépin de courge 140
palme 240 à 260

 

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