6. Les modes de conservations

Les aliments après leurs ceuilettes perdent rapidement des vitamines, des antioxydants, oméga 3 et quelques autres molécules bénéfiques mais d'autres paramêtres rentrent en compte qui sont la chaleur (surtout au dessus de 100°) , l'oxygène et la lumière qui accentuent ces pertes.

Les contenants :

- Le verre transparent : Il n'émet pas de molécules toxiques mais ne protège pas de la lumière entrainant une diminution des bienfaits des jus et légumes diverses.

- Le verre recouvert d'un film extérieur protecteur : Il n'émet pas de molécules toxiques et protège de la lumière permettant la protection des molécules bénéfiques, le produit contient plus de molécules bénéfiques car les légumes et fruits sont cueullits plus mûre et sont rapidement conservés après leurs cueuillettes les préservant de la perte naturel .

- Les conserves et canettes : Ils ont l'avantages de préserver de la lumière et de l'oxygène et contienne plus de molécules bénéfiques car les légumes et fruits sont cueullits plus mûre et sont rapidement conservés après leurs cueuillettes les préservant de la perte naturel mais sont composés d'alluminium recouvert de vernis pouvant contenir du biphénol A (Voir lien) ou d'autres toxiques.

- Les bricks Tetrapak : Il préserve de la lumière et de l'oxygène, elles contiennent plus de molécules bénéfiques car les légumes et fruits sont cueullits plus mûre et sont rapidement conservés après leurs cueuillettes les préservant de la perte naturel mais sont composés de polyéthylène dont certains seraient susceptibles de perdre rapidement des molécules dans les aliments (surtout si chauffés).

- Le plastique opaque : identique au brick tétrapak mais peut contenir en plus du biphénol A ou d'autres molécules toxiques (Phtalates, ...), de plus en plus on retrouve en vente des plastiques sans biphénol A.

- Le plastique transparent : Il ne préserve que de l'oxygène, il y a donc une perte importante des bienfaits des aliments et peut contenir en plus du biphénol A, d'autres molécules toxiques (Phtalates, ...), de plus en plus on retrouve en vente des plastiques sans biphénol A (bientôt interdit).

Les modes de stérilisations : 

- Pasteurisation : chauffé à  des températures inférieures à 100 dégrés, il y aurait perte légère des bienfaits des aliments et peu de passage de molécules toxiques vers l'aliment.

- Stérilisation : chauffé au dessus de 100 degrès, il y aurait perte plus importante de molécules bénéfiques et augmentation des risques de passage de molécules toxiques dans les aliments.

- Traitement à haute température : chauffé à 135 degrès pendant 1 à 5 seconde, le peu de temps de chauffe fait qu'il y aurai qu'une faible perte des bienfaits (peu d'information pour confirmer) et un peu de passage de molécules toxiques vers l'aliment.

Appertisation (conserves) : procédé qui fait intevenir 2 techniques : le conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes à toute température inférieure à 55°C suivit d'une stérilisation : voir au dessus.

- Réfrigération (entre 0 et 4°) : Diminue la perte des molécules bénéfiques en particulier certains antioxydants mais protège de la lumière et réduit l'attaque des bactéries.

- Congélation : Il préserve la perte des molécules bénéfiques et pas (ou très peu) de passage de molécules toxiques mais il a perte de la valeur gustative.

- Surgélation : de plus en plus utilisé, il préserve de la perte des bienfaits et préserve la valeur gustative (pendant 6 mois environ) et n'entraine pas de passage de molécules toxiques.

Conditionnement sous vide : protège que de l'oxygène avec peu de passage de molécules toxiques du contenant.

Conditionnement  sous atmosphère modifiée ou sous atmosphère protectrice: protège que de l'oxygène avec peu de passage de molécules toxiques du contenant mais possibilité de toxicité du gaz.

Déshydratation et séchage : il y une perte naturelle des bienfaits dû à l'exposition à l'oxygène et à la lumière avec peu de passage de toxique du au contenant dans les aliments.

Lyophilisation : l'aliment subit une congélation puis un passage sous vide éliminant l'eau qui s'évapore (sublimation), il semblerait protéger de la perte des bienfaits d'un aliment mais je n'est pas de certitude et est souvent contenu dans des sachets suspects (aluminium).

Salage : Il y a perte des bienfaits dû à l'oxygène et possibilité importante de passage de toxique dû à l'attaque du sel (en générale préserver dans du verre).

- Saumurage : Il y a surement perte dû à l'éclatement des cellules et  il y a souvent ajout d'additifs. 

Confisage :  pas d'information pour l'instant.

Fumage ou fumaison : Il a perte de bienfait dû a l'oxygène et rajout d'additifs dans l'alimentation industrielle (charcuterie)

- Fermentation : va dépendre de l'utilisation, les yaourts par exemple il y aura peu de perte de bienfait mais une augmentation des passages des toxiques du contenant à l'aliment (dû à l'acide produit par les bactéries).

- Ionisation : pas utilisé à ma connaissance en alimentaire, les rayonnements ionisants ont la facultés de briser les liens chimiques et donc changer la structure des molécules mais je ne sais pas exactement leur réaction avec les antioxydants et vitamines.


Conclusion :

Pour garder le maximum les bienfaits des aliments il faut idéalement le manger rapidement, qu'il soit conserver au froid ou au congélateur mais on ne peut pas tous conserver de cette manière pour les jus ou les huiles, le verre recouvert d'un voile opaque pasteurisé reste le meilleurs choix mais cela est rare à la vente actuellement, le tetrapak pasteurisé reste donc le second meilleur choix. 

Les conserves et canettes conservent bien les bienfaits mais reste toxiques actuellement et doivent être limité.

Les jus en particulier contenuent dans du verre ou plastique transparent ont perdus une grande partie de ses bienfaits et serait à éviter.

Ajouter un commentaire
 

Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site

×